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Modelando olores
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¿La luz puede cambiar el olor de un líquido?
Actualizado: 23 Noviembre 2023
Los amantes del vino pueden haber notado una tendencia reciente inquietante. Los blancos, que hasta ahora se vendían normalmente, al igual que sus primos tintos, en botellas verdes, empiezan a aparecer ahora en transparentes. Se cree que esto aumentalas ventas al mostrar el líquido que contienen. Pero, aunque puede atraer la vista, tal empaque puede terminar por arruinar la experiencia olfativa luego del descorche, puesto que la luz es un potente impulsor del cambio químico. Así lo demostró un estudio de científicos de Fundación Edmund Mach, en el norte de Italia, publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences. Acá te contamos sus principales resultados.
Lightstrike (golpe de luz), conocido por los franceses como goût de lumière ocurre cuando los fotones entrantes desencadenan reacciones fotoquímicas indeseables que dejan el vino con un olor a "col hervida" o "perro mojado". Algunos son más susceptiblesque otros, los tintos generalmente están protegidos por sus taninos y moléculas de pigmento conocidas como antocianinas; los blancos, menos.
En el estudio realizado se observó para 20 variedades de vino blanco los efectos en el cambio de olor dependiendo del envase y la exposición a la luz.
Para ello dejaron botellas envasadas en vidrio transparente y dejadas a la luz (similar al supermercado), botellas verdes en un lugar igualmente iluminado y botellas en vidrio transparente pero guardadas dentro de cajas de cartón.
Después de 60 días, los investigadores evaluaron la "huella de olor" de cada botella, utilizando cromatografía de gases para extraer y separar los compuestos volátiles.
Cómo cambió la huella olfativa
Como esperaban, las huellas olfativas se agruparon según el tipo de uva y la botella.Identificaron qué compuestos olorosos eran más sensibles a la luz y, por lo tanto, teníanmás probabilidades de desempeñar un papel en el golpe de luz.
La beta-damascenona que otorga notas de manzana asada, membrillo o flores, fue el compuesto más afectado por la luz.
En una botella transparente, las concentraciones deesta molécula disminuyeron en un 65 % después de una semana. En uno verde, incluso después de 50 días, había disminuido solo un 40%.
Otra víctima fue el geraniol, que contribuye a los aromas a rosas, afrutados o cítricos de algunos vinos.
En botellas transparentes su concentración cayó 30-45% después de 21 días.
En comparación, sólo disminuyó un 25 % después de 50 días en botellas verdes, y no hubo disminución en las botellas de las cajas.
Además de perder estos aromas deseables y tan característicos de un buen vino, surgieron nuevos compuestos olorosos indeseables.
Por ejemplo, la cantidad de 4-hepten-1-ol, que recuerda al pescado y al aceite rancio, se triplicó en las botellas transparentes y aumentó solo entre 10-20% en las botellas verdes.
La conclusión es que es una pésima idea el envasar blancos en botellas transparentes y dejarlas expuesta a la luz. Como es usual, las tradiciones están ahí por una razón.
